DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS PDF

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. En general, las propiedades biolgicas de una protena se pierden cuando se desnaturaliza. Los enlaces peptdicos no suelen resultar afectados cuando las protenas se desnaturalizan y la secuencia de aminocidos en el polipptido estructura primaria permanece por tanto inalterada. El polipptido desnaturalizado retiene su estructura primaria porque aquella est mantenida por enlaces covalentes.

Author:Dojinn Faunris
Country:Uzbekistan
Language:English (Spanish)
Genre:Literature
Published (Last):27 May 2005
Pages:59
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ISBN:543-7-74046-676-3
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Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de orden superior secundaria, terciaria y cuaternaria , quedando la cadena poli peptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice entonces que la protena se encuentra desnaturalizada Figura superior.

En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada. La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena: 1. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuracin.

El proceso mediante el cual la protena desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama re naturalizacin. Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento y purificacin de protenas, ya que no todas las protenas reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta.

En algunos casos, la desnaturalizacin conduce a la prdida total de la solubilidad, con lo que la protena precipita. La formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide su re naturalizacin, y hacen que el proceso sea irreversible. Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos calor y qumicos detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica.

Como en algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en: la polaridad del disolvente.

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